Если, кто-то думает, что сделать ужин как в ресторане это сложно, то хотели бы вас в этом разуверить.
Даже дома можно быстро сделать более вкусные блюда, если иметь для этого интересные ингредиенты.
Один из таких ингредиентов помощников это винный и бальзамический уксусы. Эта приправа, как и вино, имеет букет вкусо-ароматических нот. В зависимости от сорта винограда и технологии они могут быть с лёгкими фруктовыми ароматами, так насыщаться ароматами специй при выдержке в бочках из разной древесины.
Эту пикантную приправу используют для заправок в салаты, соусам к мясу или рыбе. Традиционный выдержанный бальзамический уксус так же используют в десертах. Достаточно его несколько капель, чтобы придать блюду новый интересный оттенок.
Считается, что этот уксус придумали еще древние римляне. Забродившее вино показалось им интересным на вкус. Они разбавляли его водой и утоляли жажду. Так же его считали хорошим помощником в лечении инфекционных болезней или делали примочки на поврежденной коже.
Винный уксус — это натуральный уксус и не имеет отношения к синтезированному уксусу, который наши родители использовали в быту. Его часто путают с виноградным, потому что исходное сырье одинаковое – это виноград, но разница в технологии производства.
Для виноградного уксуса используют виноградный жмых, сахар и дрожжи, а для винного – вино. Его сбраживают при доступе кислорода и получают винный уксус. Сбраживание происходит в дубовых бочках или в емкостях из нержавеющей стали. Разница с бальзамическим это более простое изготовление и короткое время производства. Примерно месяц или два. Встречаются в магазинах уксусы, который называют себя винными или виноградными, но по факту таковыми не являются. В их составе синтезированный уксус и виноградный сок.
Есть две разновидности винного уксуса:
1. Белый. Для его производства используют белое вино.
2. Красный. Для его производства используют красное вино.
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ БАЛЬЗАМИЧЕСКОГО УКСУСА
Бальзамический уксус - это дорогой уксус, родиной которого является Италия. Настоящий бальзамический уксус, защищённый по происхождению изготовляют в провинциях Эмилия-Романья: Модена и Реджо.оманьяРР Для его приготовления по классическому рецепту используются сорта винограда из этого региона, например Треббьянко (белый сорт) и Ламбруско (красный сорт). Этот уксус более трудоемкий и долгий в производстве, но и его вкусо-ароматические свойства так же выше. Если винный уксус делают в основном из вина, то бальзамический делают из виноградного сусла, которое в течении двух лет сбраживают в вино, а потом упаривают и дображивают в бочках из разной древесины.
Упаривание или, как принято называть уваривание, и дображивание происходит летом при открытых бочках. Часть влаги испаряется и уксус густеет. После лета на зиму из одной бочки его переливают в бочку меньшую по размеру и из другой древесины. Этот метод называется – метод солеры. Некоторые производители после основного метода в бочках могут дать еще уксусу «отдохнуть» в течении двух лет в закрытой бочке.
За весь цикл производства бальзамический уксус насыщается различными эфирными маслами и продуктами брожения, которые дают уксусу его изысканный аромат и вкус.
Бальзамический уксус делиться на три категории:
1. Традиционный бальзамический уксус (Aceto balsamico tradizionale DOP). Его получают путем длительной выдержки методом солера уваренного сусла, о котором писали выше. Выдержка таких уксусов от 12 лет и может достигать 25 лет и более.
Такой уксус имеет определенную форму бутылки. Округлая, пузатая для Модены и более вытянутая для Реджо. Для выдержки от 12 до 25 лет в Модене используют белые этикетки. И черные от 25 лет. В Реджо красная этикетка для выдержки от 12 до 20 лет. Серебряная для выдержки от 20 до 25 лет. Золотая для выдержки более 25 лет.
2. Моденский бальзамический уксус (Aceto balsamico di Modena IGP) Индустриальное производство более быстрым способом, среди ингредиентов - винный уксус и витоградное сусло. Так же допускается применение карамельного колера, но не более 2%.
3. Кондименто (condimento) Все бальзамические уксусы, не соответствующие дисциплинам DOP или IGP.
В нашей винотеке Вы можете приобрести винный и бальзамический уксусы производителя CARANDINI. Бальзамический уксус CARANDINI категории Aceto balsamico di Modena IGP. В отличии от категории tradizionale DOP, которая может стоит 10 тыс. руб. и более, эта категория доступная и стоит также, как и винный уксус – 300 руб.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP — один из старейших производителей бальзамического уксуса в Модене. В их семье рецепт уксуса передается из поколения в поколение.
Предлагаем Вам оценить их приправы у себя на кухне. Ниже рецепты простых соусов, которые Вы можете приготовить легко и быстро у себя дома с использованием этих уксусов.
РЕЦЕПТЫ ЗАПРАВОК ДЛЯ САЛАТОВ И СОУС ДЛЯ МЯСА С ВИННЫМ И БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ УКСУСОМ
Медово-горчичная заправка
1 зубчик чеснока
2 ст. л. жидкого мёда
2 ст. л. оливкового масла
0,5 - 1 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. горчицы (можно дижонской или зерненой)
соль и готовая смесь сушеных трав для салатов по вкусу
Медово-горчичная заправка на основе йогурта
100 мл. натурального йогурта
2 ст.л горчицы
3 ст.л. жидкого меда
0,5 - 1 ст. винного уксуса
Соль и другие сушеные смеси трав для салатов по вкусу
Можно использовать разные вариации специй для салатов, что бы иметь разные вкусы.
Соус к стейку. Простой домашний вариант с использованием Aceto balsamico di Modena IGP
50 мл. оливкового масла
1 ст. ложка меда
0,5 - 1 ст. ложка Aceto balsamico di Modena IGP
Смесь пряностей для мяса по вкусу
