Остальные вина «с пузыриками» обобщенно называют просто игристыми. Из-за «железного занавеса» только на постсоветском пространстве закрепилось за всеми игристыми винами обиходное обозначение как шампанского. Та же история справедлива для названия коньяк и некоторых других региональных брендов.
Но помимо Шампани, есть и другие известные игристые вина, чьи названия у нас на слуху. Самые известные - креман, просекко, кава, франчакорта, асти, зект и пет-нат.
Чтобы понять, какое вино лучше подойдет, нам надо разобраться в методах производства игристых вин и как они влияют на конечный вкус и аромат.
МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН
МЕТОД АНСЕСТРАЛЬ. Первый метод – это конечно же исторический метод, который как всегда получился случайно. Метод Ансестраль так же называют дедовским методом.
При производстве любого вина, будь то тихое вино без пузырьков или игристое, в процессе брожения выделяется углекислый газ. Этот газ и дает нам веселые пузырьки в бокале. В тихих винах их нет, так как процесс брожения происходит в открытых емкостях и весь углекислый газ улетучивается, а при производстве игристого вина мы должны не дать им уйти из напитка.
Когда-то давно случайным образом в бутылки разлили недосброженное вино. Дрожжи продолжали перерабатывать остаточный сахар, который преобразуется в спирт и углекислый газ. Так получилось вино с сохраненной газацией. Людям понравилось и какое-то время игристые вина делали только таким способом, пока его не усовершенствовали.
В современном виноделии снова возродили этот метод и вина, сделанные данным способом, называются Пет-Нат (Pet-Nat). Сокращенное от французского Petillant Naturelle, что означает – натуральные вина.
От других игристых Пет-Нат отличается определенной специфичностью, но ароматика довольно яркая. Зависит от сорта винограда и его качества. Иногда может напоминать сидр, но из винограда. Так как частичное брожение было не в бутылке, то Пет-наты не имеют сильную газацию и могут закрываться металлической кронен-пробкой, как у пива или сидра. При дображивании, как правило, в бутылках остается дрожжевой осадок, из-за чего Пет-Наты чуть мутноваты.
Несмотря на нетипичную стилистику для других игристых, встречаются действительно интересные образцы.
Больше подойдут молодежной компании, любителей сидров и всех тех, кто любит пробовать что-то новое и необычное, а так же органическое и натуральное. Стоимость в Москве от 1000 руб.
КЛАССИЧЕСКИЙ (ТРАДИЦИОННЫЙ) ШАМПАНСКИЙ МЕТОД
Это самый трудоемкий метод производства игристых вин, но и качество таких вин в целом существенно выше.
Классический метод изобрели в регионе Шампань. Это усовершенствованный метод Ансестраль. Его главная особенность – двойное брожение.
На первом этапе брожения делают тихое вино. Далее это вино разливают по бутылкам и добавляют в бутылки тиражный ликер. Он состоит из смеси тростникового сахара и дрожжей. Бутылки закрывают и помещают под наклоном в специальный стол с отверстиями – пюпитр.
В бутылках происходит вторичное брожение. После того как дрожжи отработали весь сахар, они отмирают и вино настаивается на этом дрожжевом осадке. Выдержка должна быть не менее 12 месяцев. В процессе, бутылки периодически поворачивают, что бы настаивалось все равномерно, а в конце осадок опустился к горлышку. Этот этап называется – ремюаж.
Именно этот осадок придает игристому вину изысканные ноты выпечки, орехов и сливочного масла. Соответственно, чем дольше выдержка, тем сильнее влияет осадок на вино. У нас в винотеке на дегустации мы пробовали игристое, разлитое в бутылки в 1987 году, а снятое с осадка в 2020 году.
Снятие с осадка происходит путем замораживания горлышка. Бутылки открывают и осадок выходит, как пробка. Называется это – дегоржаж. Так игристое уже не будет мутным, но часть вина так же выливается.
Для восполнения потери вина туда добавляют экспедиционный ликер. Он состоит из вина и сахара. Сахар регулирует нужную сладость, которую задумал винодел.
После этого бутылки либо поступают на полки, либо еще лежат для стабилизации. Она нужна, так как был долив другого вина, поэтому если вино поступило сразу в продажу после снятия с осадка его можно еще подержать дома хотя бы несколько месяцев.
Во Франции вина, сделанные по этому методу, но за пределами региона Шампань называются Креман. Известные игристые по данному методу в Италии – Франчакорта и Тренто, в Искании – Кава, в Германии – Зект. В России тоже делают игристые по методу Шампенуа. Все игристые, сделанные по этому методу независимо от страны, как првило должны иметь пометку, классик или по традиционному методу.
Стоимость российских вин, сделанных по шампанскому методу, начинается примерно от 1000 руб. Европейские аналоги будут дороже. Данные вина подходят для небольших компаний, когда можно подумать над вином и почувствовать всю его красоту.
МЕТОД ШАРМА ИЛИ РЕЗЕРВУАРНЫЙ МЕТОД
Шарма - упрощенный классический метод. Вина так же проходят два этапа брожения. На первом делают тихое, а на втором брожение происходит не в отдельных бутылках, как при классическом методе, а в стальных чанах, которые герметично закрывают, препятствуя улетучиванию углекислого газа. После окончания брожения перед розливом в бутылки могут добавить тростниковый сахар для регулирования сладости. Оно готово к продаже и стабилизация не требуется.
Такой метод значительно дешевле, чем шампанский, но нет длительной выдержки на осадке. Вина не приобретают характерные черты круасанов и сладких сливочных булочек, вкусо-ароматика существенно проще, пузырики получаются более крупные, а баланс мене сбалансированный. С другой стороны, в таком вине сохраняется больше фруктовости и свежести.
В советское время упростили даже метод Шарма и называется он – непрерывный метод. Вино проходит только один этап брожения так же в стальном чане, минуя стадию тихого вина. Чем проще метод, тем дешевле, но и вино будет так же проще и может вообще потерять хоть какой-то аромат.
По методу Шарма производят большинство игристых вин. Самое известное – Просекко. Такие вина подходят для шумных компаний, когда акцент внимания больше на общение, а не само вино. Стоимость адекватных вин начинается примерно от 450 руб. Все что ниже может удивить не в лучшую сторону, так как на данных бутылках не указывают метод. Можно получить вино не по методу Шарма, а по непрерывному с одним этапом брожения, либо вообще «не вино» - смесь виноматериала, воды, спирта и других добавок.
МЕТОД АСТИ
Асти одно из самых известных игристых вин Италии. Его главное вкусовое отличие – это сладость. Сладость эта не за счет добавления сахара, а за счет специального метода производства.
Весь метод схож с методом Шарма с той лишь разницей, что в определенный момент вино охлаждают до температуры около нуля, тем самым останавливая брожение. Остаточный сахар в вине дает натуральную сладость. Чтобы вино не дображивало в бутылке, в него добавляют диоксид серы. Диоксид серы консервант, который добавляют во все вина и даже в биодинамические, но в меньшем количестве.
КАК ВЫБРАТЬ БОКАЛЫ ДЛЯ ШАМПАНСКОГО И ИГРИСТЫХ ВИН
Как выше сказано, разница методов дает разницу и во вкусо-ароматике. Но помимо прочего мы хотим получить от игристого вина и красивую игру пузырьков – перляж. Перляж (perlage, фр) - термин, который употребляют для оценки интенсивности газации и размера пузырьков в вине. Слово произошло от французского слова «perle», что в переводе жемчужина.
Бокалы для игристых можно разделить на три типа.
Вытянутые флют, обычные винные или тюльпаны и плоские креманки.
Креманки - это исторически первые бокалы для таких вин. Сейчас просто стильно выглядят, но их недостаток в том, что газ быстро выходит и аромат в таких бокалах вы не почувствуете. Можно использовать для сладких игристых как стильный аксессуар.
Вытянутые флюты дольше всего держат игру пузырьков, но аромат в них так же малозаметен. Подходят для вин по методу Шарма и в том случае, если вы встречаетесь не для наслаждения и оценки вина, а скорее для дружественного общения и вечеринки.
Для вин, произведенных по классическому методу лучше всего использовать винные бокалы для белого вина или тюльпаны. Перляж будет не таким долгим, как во флютах, но и не так быстро закончится, как в креманках. Зато аромат здесь будет самый интенсивный и раскрываться будет более гармонично.
Желаем удачного выбора!
