Изначально бочка была заменой глиняным сосудам, где делали и хранили (и транспортировали) вино. Со временем люди заметили, что бочка, в отличии от других материалов, дает еще и дополнительную вкусоароматику, смягчая и облагораживая вино.
Именно тогда бочки стали использовать для выдержки целенаправленно. Изготовляют их, как правило, из дуба, но могут использоваться и другие породы, например орех, каштан, липа, акация и т.д. Дуб – материал наиболее мягкий и удобный в работе, его довольно много в Европе, при этом дуб выраженными антигрибковыми и антибактерицидными свойствами, что позитивно сказывается на сохранности вина.
Бочковое вино может приобретать ноты ванили, корицы, гвоздики, а так же дополнительные танины от самой древесины. Интенсивность этих ароматов зависит от новизны бочки, степени обжига и конкретной породы дерева, а также продолжительность выдержки.
Более того, дерево – это пористый материал, через который проходит кислород. Кислород окисляет вино и меняет его характеристики. Танины и кислотность смягчаются, могут появится ноты сухофруктов, джема, вяленых и уваренных ягод и фруктов. Вино взрослеет и может лучше себя раскрыть. Задача в том, чтобы не передержать вино в бочке, иначе оно излишне оксидируется и потеряет баланс. Так произойдет, если мы на долго оставим его открытым, например.
Даже находясь в бутылке, вино так же получает кислород через деревянную пробку и взрослеет, но в бочке это взросление происходит гораздо быстрее.
На интенсивность оксидации тоже можно влиять - либо временем выдержки в бочке, либо ее размерами. Есть маленькие бочки по 50 литров, они очень редко используются, в основном для крепленых (или крепких) напитков. Есть большие бочки по 2000 литров и больше, тоже редки в использовании. Чем больше бочка, тем меньше площади соприкосновения вина с ее поверхностью, и тем медленнее и аккуратнее происходит оксидация.
Самый распространенный вид бочки – это бордоская бочка или баррик (barrique) – 225 л.
Бургундский пьес – 228 л.
Деми-мюид – 600 л. Используется в Южной Роне.
Фудр – 2000 л, распространена в Эльзасе.
Штюк – 1200 л, Германия и другие немецкоязычные страны.
Пипа – 600 л, для портвейнов и хереса.
Гёнци – 136 л. Для токайских вин из Венгрии.
Если бочка проходила процедуру обжига, то ее пористость увеличивается.
Выдержка в бочке экономически удорожает вино, но важно понимать, что не все вина подходят для такой выдержки. Это в принципе вопрос о способности вина к длительному хранению, как в бочке, так и в бутылке.
Если вино не имеет должной концентрации вкусоароматических веществ (танины, полифенолы, сахара, альдегиды, эфирные масла, кислоты...), большая часть всей этой "химии" быстро прореагирует с кислородом, распавшись на самые устойчивые компоненты, оставляя после себя блеклый и неинтересный напиток, в отличии от высококонцентрированных вин, где при тех же условиях прореагирует только часть, что в итоге и дает дополнительную сложность и интересность во вкусе и аромате.
Именно тогда бочки стали использовать для выдержки целенаправленно. Изготовляют их, как правило, из дуба, но могут использоваться и другие породы, например орех, каштан, липа, акация и т.д. Дуб – материал наиболее мягкий и удобный в работе, его довольно много в Европе, при этом дуб выраженными антигрибковыми и антибактерицидными свойствами, что позитивно сказывается на сохранности вина.
Бочковое вино может приобретать ноты ванили, корицы, гвоздики, а так же дополнительные танины от самой древесины. Интенсивность этих ароматов зависит от новизны бочки, степени обжига и конкретной породы дерева, а также продолжительность выдержки.
Более того, дерево – это пористый материал, через который проходит кислород. Кислород окисляет вино и меняет его характеристики. Танины и кислотность смягчаются, могут появится ноты сухофруктов, джема, вяленых и уваренных ягод и фруктов. Вино взрослеет и может лучше себя раскрыть. Задача в том, чтобы не передержать вино в бочке, иначе оно излишне оксидируется и потеряет баланс. Так произойдет, если мы на долго оставим его открытым, например.
Даже находясь в бутылке, вино так же получает кислород через деревянную пробку и взрослеет, но в бочке это взросление происходит гораздо быстрее.
На интенсивность оксидации тоже можно влиять - либо временем выдержки в бочке, либо ее размерами. Есть маленькие бочки по 50 литров, они очень редко используются, в основном для крепленых (или крепких) напитков. Есть большие бочки по 2000 литров и больше, тоже редки в использовании. Чем больше бочка, тем меньше площади соприкосновения вина с ее поверхностью, и тем медленнее и аккуратнее происходит оксидация.
Самый распространенный вид бочки – это бордоская бочка или баррик (barrique) – 225 л.
Бургундский пьес – 228 л.
Деми-мюид – 600 л. Используется в Южной Роне.
Фудр – 2000 л, распространена в Эльзасе.
Штюк – 1200 л, Германия и другие немецкоязычные страны.
Пипа – 600 л, для портвейнов и хереса.
Гёнци – 136 л. Для токайских вин из Венгрии.
Если бочка проходила процедуру обжига, то ее пористость увеличивается.
Выдержка в бочке экономически удорожает вино, но важно понимать, что не все вина подходят для такой выдержки. Это в принципе вопрос о способности вина к длительному хранению, как в бочке, так и в бутылке.
Если вино не имеет должной концентрации вкусоароматических веществ (танины, полифенолы, сахара, альдегиды, эфирные масла, кислоты...), большая часть всей этой "химии" быстро прореагирует с кислородом, распавшись на самые устойчивые компоненты, оставляя после себя блеклый и неинтересный напиток, в отличии от высококонцентрированных вин, где при тех же условиях прореагирует только часть, что в итоге и дает дополнительную сложность и интересность во вкусе и аромате.
